Química dos Alimentos
Código
9764
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Horas semanais
3
Total de horas
49
Língua de ensino
Português
Objectivos
Conteúdo
Conceitos básicos de química orgânica - ligação e estrutura; fórmulas; grupos funcionais; propriedades; isomerismo; tipos de reacções. Hidratos de carbono – estrutura e propriedades de monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento.Proteínas – características gerais e funções. Aminoácidos – estrutura e propriedades, ligação peptídica. Descrição da estrutura de proteínas e forças que a estabilizam. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. Lípidos – características gerais e classificação. Óleos e gorduras: estrutura e propriedades. Ácidos gordos essenciais. Lípidos polares e o seu papel como emulsionante. Vitaminas – características; estrutura e propriedades de um conjunto de vitaminas. Ocorrência e funções nos alimentos e seu comportamento durante o processamento. A cor nos alimentos - principais moléculas e seu comportamento durante o processamento.
Bibliografia
- Bettelheim, F. A., March, J. , Introduction to Organic & Biochemistry, Saunders College Publishing, 1990
- Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004
- Barham, P., The science of cooking . Springer-Verlag, 2000
- Lister, T., Blumenthal, H., Kitchen chemistry . Royal Society of Chemistry, 2005
Método de ensino
Os métodos de ensino incluem: a) exposição da matéria teórica, utilizando o datashow; b) aulas teórico-práticas, em que se estimulam os alunos a resolver problemas e se incide em particular na interpretação de evidência prática com base nos princípios e conceitos dados na componente teórica; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências onde se aplicam os conhecimentos dados nas aulas teóricas; d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e sem consulta classificadas de 0 a 20 valores. Avaliação Prática (25%)Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos.
Participação nas aulas: Obrigatório 2/3.