Bioquímica e Processamento Alimentar
Código
11364
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
3.0
Professor responsável
Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias
Horas semanais
3
Língua de ensino
Português
Objectivos
Adquirir conhecimentos na áreas da quínica e bioquímica dos alimentos e das transformações físicas, químicas e bioquímicas associadas ao processamento alimentar. Conhecer os métodos mais utilizados na valorização e na conservação dos alimentos. Conhecer aspectos ligados à legislação, regulamentos e normas em vigor no âmbito na tecnologia e da qualidade alimentar. Adquirir capacidade de discussão de dados experimentais no âmbito da ciência e tecnologia dos alimentos.
Conteúdo
1. Composição, reacções e propriedades funcionais dos alimentos e dos componentes alimentares.
2. Propriedades físicas e químicas da água. A actividade da água nos materiais alimentares e suas consequências.
3. Enzimas nos alimentos. Classificação e nomenclatura normalizada. Enzimas utilizadas na preparação de alimentos e bebidas
4. Aditivos alimentares. Classificação, enomenclatura, propriedades.
5. Técnicas de processamento alimentar.
6. Materiais alimentares de origem vegetal: Os cereais. Enzimas utilizadas na panificação e na indústria cervejeira. Derivados do amido por via enzimática. Soja e derivados. Tecidos vegetais comestíveis. Amadurecimento dos frutos. Vinificação.
7. .Materiais alimentares de origem animal.Composição e estrutura do ovo de galinha. Composição e estrutura do leite de vaca. Preparação de queijo. Enzimas na indústra de lacticínios. Composição e morfologia do músculo esquelético.Transformações da carne após o abate. Preparação dos produtos cárneos.
8. Legislação. Métodos analíticos enzimáticos e outros métodos usados no controlo de qualidade alimentar.
Bibliografia
- Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle, Food Chemistry (3rd Ed), Springuer-Verlag (2005)
- Owen R Fennema (Dir) “Química de los Alimentos” 2ª Ed. Editorial Agribia SA (2000) Zaragoza Espanha
Método de ensino
Aulas teórico/práticas. Os conteúdos são leccionados com recurso a “data show” e os diapositivos estarão disponíveis na página da disciplina. Uma parte das aulas será dedicada à resolução de problemas quantitativos e à pesquisa e discussão de tópicos relevantes. A avaliação de cada aluno inclui dois testes escritos individuais e a apreciação pelo docente da apresentação de um seminário de grupo.
Método de avaliação
Dois testes escritos individuais, a efectuar a meio e no fim do semestre em horário lectivo. Apresentação de um seminário de grupo sobre um tema de interesse para a disciplina, acompanhado de um texto explicativo, a decorrer no fim do semestre em horário lectivo.
A apresentação do seminário é necessária para ser concedida frequência à disciplina.
A classificação de cada teste contribui 35% para a nota final. A classificação do seminário/texto contribui 30% para a nota final. Será conferida aprovação à disciplina a alunos com média superior a 9.5.