Gastronomia Molecular I
Código
9782
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Horas semanais
2
Total de horas
49
Língua de ensino
Português
Objectivos
| Familiarizar os alunos com um novo ramo da ciência dos alimentos – a gastronomia molecular e com os seus objectivos, métodos de trabalho e resultados. Dar a conhecer o trabalho dos principais investigadores nesta área. Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise abrangente de técnicas e processos culinários a nível molecular. |
Conteúdo
| Gastronomia Molecular – definição e âmbito de estudo. Introdução de conceitos básicos sobre a estrutura dos alimentos. Estudo das preparações culinárias tradicionais envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor. Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias e dos passos de algumas preparações. |
Bibliografia
Bibliografia:
- This, H., Molecular Gastronomy Exploring the Science of Flavor (Arts &
Traditions of the table: Perspectives on Culinary History), Columbia
University Press, 2008
- This, H., Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Food Building a
Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia
University Press, 2009
- Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen
Science, History and Culture, Hodder & Stoughton , 2004
- Blumenthal, H., The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury Publishing, 2009
- Myhrvold, N. , Young, C., Bilet, M., Modernist Cuisine, The Cooking Lab,
2011
- Barham, P, The Science of Cooking, Springer, 2000
- Vega, C., Ubbink, J., van der Linen, E., The Kitchen as Laboratory,
Columbia Universit Press, 2012
Método de ensino
| Os métodos de ensino incluem: a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica; b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários; c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências; d) utilização de web site com material de estudo e contacto à distância via email. |
Método de avaliação
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Avaliação Teórica (75%) Avaliação Prática (25%) Avaliação contínua durante o semestre. Apresentação de relatórios dos trabalhos práticos. Trabalho de grupo sobre um tema. |