Hidrocolóides na Alimentação
Código
9773
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
3.5
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Horas semanais
3
Total de horas
42
Língua de ensino
Português
Objectivos
Familiarização com um conjunto de hidrocolóides usados pela indústria alimentar ou na produção alimentar em pequena escala.
Os alunos devem ficar a conhecer as suas origens, características estruturais e a relação entre estrutura e propriedades, funções e aplicações.
Conteúdo
Hidrocolóides – características gerais e estudo de algumas classes de hidrocolóides (agar, amido e amidos modificados, gelatina, carraginatos,
xantano, gelano, pectinas, alginatos, galactomananos e derivados da celulose) : suas origens, estruturas moleculares, comportamento e
características.
Aplicações de hidrocolóides na alimentação como texturizantes, adesivos, estabilizantes, em revestimentos, formação de geles líquidos e encapsulamento de sabor.
Bibliografia
- Phillips, G. O.; Williams, P. A., Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Ltd (1 Jun 2000
- Nussinovitch, A., Water-Soluble Polymer Applications in Foods, Blackwell, 2003
- Hoefler, A. C., Hydrocolloids: Practical Guides for the Food Industry, Amer Assn of Cereal Chemists, 2004
- Coultate, T., Food: The chemistry of it’s components , Royal Society of Chemistry, 2009
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P., Food chemistry . Springer, 2004
Método de ensino
Os métodos de ensino incluem:
a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica;
b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de avaliação
Provas individuais, escritas, classificadas de 0 a 20 valores. (35%)
Projecto individual, classificado de 0 a 20 valores. (65%)
Obrigatória a participação em 2/3 das aulas.