Gastronomia Molecular II
Código
9774
Unidade Orgânica
Faculdade de Ciências e Tecnologia
Departamento
Departamento de Química
Créditos
4.0
Professor responsável
Maria Paulina Estorninho Neves da Mata
Horas semanais
3
Total de horas
49
Língua de ensino
Português
Objectivos
Familiarizar os com técnicas culinárias inovadoras desenvolvidas nos últimos anos e com o trabalho dos chefes mais inovadores a nível mundial.
Pretende-se que os alunos integrem conhecimentos adquiridos noutras unidades curriculares e desenvolvam capacidades para fazer uma análise
abrangente de técnicas e processos culinários inovadores a nível molecular.
Conteúdo
Estudo das preparações culinárias inovadoras envolvendo uma abordagem interdisciplinar e integrando conhecimentos ministrados nas outras disciplinas: os ingredientes, os processos culinários e os aspectos envolvidos na sua apreciação pelo consumidor.
Novas correntes e tendências culinárias.
Análise dos fundamentos científicos de um conjunto de técnicas culinárias inovadoras.
Análise dos passos de algumas preparações culinárias.
Bibliografia
- This, H., Cours de Gastronomie Moléculaire n° 1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?, Belin, 2009
- Mc Gee, H., McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton , 2004
- Blumenthal, H., The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury Publishing, 2009
- Blumenthal, H., In Search of Perfection, Bloomsbury Publishing, 2006
- Adria, F., Modern Gastronomy, CRC Press, 2009
- Keller, T., Under Pressure: Cooking Sous Vide, Workman Publishing, 2008
- Achatz, G., Alinea, Ten Speed Press, 2008
- Adria, F; Soller, J.; El Bulli 1998-2002, Rba Libros, 2004
- Adria, F; Soller, J.; Adria, A., El Bulli 2003-2004, Ecco, 2006
- Adria, F; Soller, J.; Adria, A., El Bulli 2005, Rba Libros, 2006
- Myhrvold, N.; Young, C.; Bilet, M., Modernist Cuisine, The Cooking Lab, 2011
Método de ensino
Os métodos de ensino incluem:
a) exposição, utilizando o datashow, da matéria teórica;
b) aulas teórico-práticas, em que se discutem artigos ou casos concretos de técnicas e processos culinários;
c) aulas práticas, em que os alunos têm oportunidade de executar experiências;
d) utilização de website com material de estudo e contacto à distância via email.
Método de avaliação
Avaliação Teórica (75%)
Provas individuais, escritas e com consulta classificadas de 0 a 20 valores. Avaliação contínua durante o semestre.
Avaliação Prática (25%)
Avaliação contínua durante o semestre.
Presença obrigatória em 2/3 das aulas.